И уште поважно, зошто е толку тешко да се избегне глутен?
Кога го истражувате глутенот, ќе најдете дека терминот има две најчесто користени дефиниции - оние кои ги опишуваат протеините за складирање, заеднички за повеќето зрна, и оние кои се релевантни за оние од нас, по диета без глутен.
Глутен, во својата генеричка форма, едноставно се однесува на протеините тревни растенија што се градат во нивните семиња (што ги знаеме како зрна) за поддршка и негување на растот на следната генерација на растенија.
Речиси сите житарици имаат глутен - пченкарен глутен, на пример, работи добро како ѓубриво и супресор на плевелите, додека лешлив ориз се појавува во многу тајландски јадења. Сепак, овие зрна - и глутен во нив - се совршено безбедни за луѓето со целијачна болест и нецилијална глутенска чувствителност (понекогаш позната како нетолерантност на глутен или алергија на глутен).
Тоа е глутен што се јавува во одредена подгрупа од зрна - Podfamily на Pooideae на семејството Поасее од треви - што предизвикува специфични реакции кај оние од нас кои имаат целијачна болест или се чувствителни на глутен. Подфамијата Pooideae вклучува пченица, јачмен, 'рж и овес.
Кога некој вели дека ја следат исхраната без глутен, не ги избегнуваат сите глутен. Наместо тоа, тие го избегнуваат тој специфичен глутенски протеин кој се наоѓа во подфамилијата Поојдеи од треви.
Глутен дава еластичност на тестото, структура
Глутенот во пченица, јачмен и 'рж всушност се состои од два протеини: глијадин и глутенин.
Кога двата се комбинираат за време на процесот на печење, тие формираат дебела, еластична супстанца слична на лепак која обезбедува леб и други печива со еластичност и привлечна текстура.
Глутенот, исто така, помага да се зголеми тестото од леб за да се фатат (буквално лепење) меури од ферментација на квасец во самата тесто, овозможувајќи тестото да се искачи на лесен и воздушен леб.
За жал, глутенските протеини во другите зрна не ја даваат оваа иста способност, затоа е тешко да се најде пристоен леб без глутен.
Тоа се овие квалитети во печива, што доведоа до популарност на модерната пченица (и во помала мера јачмен и 'рж). Всушност, модерната пченица е одгледувана да содржи многу повеќе глутен отколку постарите сорти на пченица, како што се пченицата Аинкорн и напишана пченица, што ја прави модерната пченица потаксична за оние од нас кои реагираат на глутен во него.
И не е ни чудо што е толку тешко да се избегне глутен: Жито е трета бројка во САД (зад само пченка и соја), со 54,6 милиони хектари во производството во 2015 година и 2,05 милијарди бушлени расте (за споредба, само 2,6 милиони хектари што се користи за одгледување ориз во 2015 година).
Кога ќе ги комбинирате статистичките податоци за пченицата, јачменот и 'ржот, повеќе земјоделски хектари се користат за одгледување на култури за глутен од било која друга единствена култура - повеќе од 58 милиони хектари произвеле близу 2,3 милијарди бушели од глутен во 2015 година.
'Глутен-слободен' значи нема пченица, јачмен или 'рж глутен
Во повеќето случаи (секако надвор од земјоделството), секој што се однесува на "глутен" или "глутен" значи глутен содржан во тревата пченица, јачмен и 'рж (а понекогаш и овес).
Овие специфични видови на глутен протеини предизвикуваат реакции видени во целијаки и оние со глутен чувствителност.
За жал, бидејќи овие зрна - особено пченицата - се толку присутни во нашиот синџир на исхрана, јадењето без глутен вклучува многу повеќе отколку едноставно заменување на леб без глутен и друга печива за сорти што содржат глутен. Состојките што содржат глутен се појавуваат во многу преработени прехранбени производи, а секој што следи по диета без диета треба да научи што значи "глутен" на ознаките за храна .